高校生です。「本人がわかっているので、食べなければ大丈夫です」と、生活管理指導表を提出しない場合があります。修学旅行などで、除去食が求められる場合、病院を受診すれば生活管理指導表を書いていただけるのでしょうか？

保護者が除去食を希望する場合は、生活管理指導表の提出が必要です。エピペンが必要なケースはもちろんです。医療機関にて、保護者および本人と除去食の要否を検討します。
負荷試験の実施には時間がかかりますし、「食べられる」という診断は慎重に行う必要があると思います。